Tillagning
1. Spola skinkan under rinnande kallt vatten.
2. Lägg den med svålen upp i en rymlig gryta. Skär ett kryss i svålen och sätt i en köttermometer.
3. Häll på kallt vatten så att det täcker skinkan. Koka upp och skumma bort skummet som flyter upp.
4. Sänk värmen så mycket att det hela bara kokar nätt och jämnt. Tillsätt kryddorna och lägg på lock och passa noga att det inte börjar koka livligt. Räkna med en knapp timmes koktid per kilo som skinkan väger och håll ett öga på termometern.
5. Ta upp skinkan ur spadet när termometern visar på 70°. Ta av ev nät och dra av svålen om du inte ämnar göra en diamantgriljering (som på sid 43) för då snittar du i sället svålen fint rutig medan den är varm. Sila och kyl kokspadet, det blir basen till doppet.
Ett recept från:
