Tillagning
1. Picklad pumpa: Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull och koka upp. Skala, kärna ur och skär pumpan i 1 cm stora tärningar. Lägg dem i ättikslagen och koka 1 minut. Låt pumpan kallna i lagen.
2. Sås: Skala, kärna ur och skär pumpan i mindre bitar. Lägg dem i en kastrull med vatten, kryddpeppar och salt. Koka under lock ca 10 min, tills pumpan är genommjuk. Mixa ihop pumpan och smöret till en slät sås med mixerstav.
3. Sticks: Skala, kärna ur och skär pumpan i 1 cm tjocka stavar. Vispa upp äggen i en bunke. Lägg mjöl och ströbröd på var sin assiett. Panera pumpan; först i mjöl, sedan i ägg och efter det i ströbröd. Doppa därefter i ägg och ströbröd ytterligare en gång.
4. Sätt ugnen på 125°. Putsa köttet och krydda det med salt och peppar. Bryn filén i smör i en stekpanna ca 2 min på varje sida. Lägg köttet i en ugnssäker form. Tillaga till 56° innertemperatur, 15-20 min. Låt köttet vila ca 10 min innan det skärs i skivor.
5. Hetta upp oljan i en gryta eller fritös till 180°. Fritera sticksen ca 4 min, tills de fått fin färg. Ta upp med hålslev och lägg på dubbelvikt hushållspapper. Krydda med salt.
6. Koka upp såsen på nytt och servera till filén, frasiga sticks och picklad pumpa.
Ett recept från:
