Tillagning
1. Två dagar före: Värm olivoljan till 80° med bitar av vit och schalottenlök, citronskal och rosmarin. Håll värmen 20 minuter med termometer, så att oljan får smak.
2. Kyl och pensla köttet rikligt med oljan, lägg det i plastpåsar i kylen två dygn. Vänd ibland.
3. Bryn köttet dagen innan i stekpanna utan extra fett. Lägg det i långpannor, låt det kallna, täck med folie och ställ kallt.
4. Inför servering: Sätt ugnen på 175°. Ta bort folien, salta, peppra och stick en köttermometer i den tjockaste av lammracken, från sidan och rakt in. Stek köttet ca 20 minuter till innertemp 63°. Låt det vila 5–10 min täckt med folie. Skär upp lammracken i bitar om två ben per bit. Servera två sådana bitar per person.
Ett recept från:
