Tillagning
1. Tomater: Sätt ugnen på 100°. Skär ett litet kryss i tomaterna och doppa dem hastigt i kokande vatten. Dra av skalet. Lägg tomaterna i en ugnssäker form. Ringla över olja, salta och peppra. Torka tomaterna mitt i ugnen ca 1 timme.
2. Sätt ugnen på 125°. Ta fram och låt köttet blir rumstempererat ca 30 min. Skär små rutor i fettkappan med en vass kniv. Hetta upp smöret i en stekpanna. Halvera den hela vitlöken med skal och lägg i pannan. Bryn köttet runt om. Lägg på timjankvistarna och krydda med salt och peppar. Lägg köttet med vitlök och timjan i en ugnssäker form. Efterstek mitt i ugnen till 56° innertemperatur, beräkna ca 1 timme och 15 min. Ta ut och låt köttet vila under aluminiumfolie.
3. Örtpotatispuré: Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Låt den rinna och ånga av. Koka upp mjölk och grädde. Pressa potatisen och tillsätt smöret. Späd med mjölk och grädde och rör till en slät puré. Smaka av med salt och peppar. Vänd i örterna strax före servering.
4. Dragonskum: Skala och finhacka schalotten- och vitlök. Koka de båda löksorterna med vinäger, vatten, krossade pepparkorn och dragonstjälkar tills hälften återstår. Sila och tillsätt mjölk och grädde, koka upp. Mixa med örterna till en grön sås. Sila och smaka av med salt och peppar. Värm försiktigt och skumma vid servering med mixerstav.
5. Potatis: Sätt ugnen på 250°. Lägg potatisarna i en ugns-
säker form. Tillsätt olja och salt. Rosta potatisen mitt i ugnen ca 15 min.
6. Grönsaker: Skala och tärna gulbetorna. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Ansa och skär sparris och sockerbönor i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten.
7. Servering: Skär köttet i skivor. Lägg upp på tallrikar med örtpotatispuré, saltbakade potatisar, tomater och grönsaker. Skeda över dragonskummet och servera.
Ett recept från:
