Tillagning
1 Skölj blåmusslorna och släng dem som inte är slutna eller sluter sig
när du knackar dem i köksbänken.
2 Stek schalottenlök tillsammans med vitlök i lite olja i en rymlig kastrull utan att den tar färg.
3 Tillsätt musslorna, vitt vin och saffran, koka under lock i cirka 3 minuter. Tillsätt lagerblad, vatten och grädde, låt koka tills musslorna har öppnats.
4 Lyft ur musslorna och lägg dem åt sidan, släng de musslor som fortfarande är stängda.
5 Sila musselbuljongen genom en finmaskig sil och smaksätt med citron, salt och peppar.
6 Koka jordärtskockan mjuk i saltat vatten och citron, cirka 10 minuter. Dela dem i ganska stora bitar och stek dem så att de får färg i lite olivolja, salta och peppra. Lägg åt sidan.
7 Skär bort den nedersta delen på sparrisen och skala under knoppen och nedåt. Skär sparrisen i ganska stora bitar och koka hastigt i saltat
vatten. Ta upp och kyl ned i kallt vatten.
8 Avlägsna muskeln (om det inte redan är gjort) från pilgrimsmusslorna och torka dem torra med en ren kökshandduk, då fastnar de inte lika lätt på grillen.
9 Hetta upp en grillpanna riktigt ordentligt, gnid in musslorna med lite olja och grilla dem hastigt på ena sida. Salta och peppra, ta upp och lägg åt sidan.
10 Gnid in tomaterna i oliv-olja och salta dem rikligt. Tillaga dem i ugn, 160 grader i cirka 3 minuter. Lägg åt sidan.
11 Skär flundran i 4 bitar, salta och peppra. Lägg fisken i en smord ugnsfast form och tillaga i ugn, 160 grader, cirka 8 minuter, eller till en innertemperatur på 45 grader. Ta ut och ställ åt sidan.
12 Värm samtliga ingredienser (fisk, pilgrimsmusslor, blåmusslor, jordärtskocka, sparris och tomater) i en ugnsfast form i ugn, 100 grader, strax före servering. Hetta upp såsen och skumma upp den med hjälp av en hand-mixer. Servera tillsammans med mousserande vin och garnera med dill.
Ett recept från:
