Tillagning
1. Kantareller: Rensa kantarellerna. Värm vatten och socker så att sockret smälter. Tillsätt vinäger och salt. Häll lagen över kantarellerna och låt stå kallt ca 5 timmar.
2. Lagerbladsmjölk: Koka upp mjölken med lagerblad. Ta åt sidan och låt stå ca 1 timme. Sila och smaksätt med citronsaft och salt.
3. Lökconfit: Skala och finhacka löken. Bryn smöret i en kastrull. Tillsätt löken och låt sjuda på låg värme 20-30 min utan lock.
4. Béchamel: Rosta mjölet i en stekpanna på medelhög värme tills det är ljusbrunt, ca 8 min. Koka upp 1 dl mjölk i en plastbelagd stekpanna under omrörning. Låt koka tills vätskan dunstat och det är bränt i bottnen. Skrapa bort det brända med en stekspade, spara det. Fortsätt med de resterande 4 dl, 1 dl i taget. Mixa det brända till ett pulver med mixerstav. Blanda den brända mjölken med 4 dl mjölk.
5. Skala och finhacka löken. Bryn den i 75 g smör i en kastrull. Rör ner mjölet och fräs ca 3 min under omrörning. Tillsätt den brända mjölken och låt koka ca 5 min under omrörning. Krydda med citronsaft och salt. Sila den tjocka såsen.
6. Halstra pilgrimsmusslorna i olja och smör ca 1 minut på varje sida. Krydda med citronsaft och salt.
7. Ta upp lagerbladen ur mjölken och värm den. Skumma mjölken med mixerstav.
8. Lägg en klick béchamelsås mitt på tallriken. Fördela pilgrimsmusslorna ovanpå. Lägg kantarellerna runt om. Klicka på lagerbladsskum och servera med lökconfiten vid sidan om.
Ett recept från:
