Tillagning
1. Kvittensorbet: Skala, kärna ur och skär kvitten i bitar.
Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka kvitten mjuk tillsammans med vatten, vin, citron och vanilj. Ta upp vaniljstången.
Tillsätt socker och honung. Mixa till en slät puré och sila genom en finmaskig sil. Tillsätt de avrunna blötlagda gelatinbladen och rör om tills de smält. Smaksätt med spriten och låt massan kallna.
Frys i glassmaskin.
2. Kvitten: Skala och kärna ur kvitten och skär dem i små tärningar.
Koka dem al dente i vatten, torrt vitt vin och 3/4 av sockret.
Låt rinna av. Bryn dem i smör och strö över resten av sockret och stek dem gyllenbruna inför garneringen av anklevern.
3. Sås: Hetta upp vildandsfonden eller kalvfond och vatten. Finhacka chokladen och tillsätt ingredienserna till såsen och smaka av.
4. Anklever: 1 cm tjocka skivor av anklever vänds i vetemjöl och halstras i het panna ca 30 sek på varje sida. Salta och peppra.
Lägg upp på 1/2 rostad skiva lantbröd. Slå över de brynta karamelliserade kvittentärningarna. Värm såsen och servera den till anklevern och garnera med lite plocksallad och vinägrett. Lägg upp sorbeten i glas och servera till.
Ett recept från:
