Tillagning
1. Botten: Sätt ugnen på 180°. Skålla och mal mandeln på mandelkvarn. Vispa ägg och florsocker pösigt. Blanda ner mandel, vetemjöl och smält smör.
2. Vispa äggvitor och strösocker till en fast smet och vänd ner i äggsmeten tillsammans med finkrossade pepparkakor.
3. Lägg ett bakplåtspapper i botten på formen och låt papperet gå upp ordentligt på formens kortsidor. Fördela smeten i formen till ett jämnt lager.
4. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter. Låt botten ligga kvar i formen.
5. Hallonmousse: Passera de tinade bären genom en sil, det blir ca 300 g puré. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.
6. Koka en sockerlag av 1/2 dl vatten och 1 1/2 dl strösocker, mät med termometer att lagen går upp till 110°, varken mer eller mindre. Låt svalna.
7. Vispa äggvitorna med 1 msk socker till skum och vispa ner sockerlagen i fin stråle. Nu har vi fått en s k italiensk maräng.
8. Ta upp gelatinbladen och smält dem försiktigt i en liten kastrull. Vispa ner det i marängen. Smaksätt med likör. Vispa grädden, blanda med hallonpurén och vänd ner i marängen.
9. Fördela moussen jämnt över botten, som ligger kvar i formen och ställ kallt.
10. Gelé: Ta undan 9 hallon till dekor och låt dem ligga i frysen fram till servering. Koka upp strösocker och vatten och häll det hett
över resterande hallon. Låt svalna och sila genom silduk eller kaffefilter till en klar vätska.
11. Lägg gelatinbladen i kallt vatten 5 minuter. Hetta upp hallonvätskan, ta upp gelatinbladen och smält dem i vätskan. Ställ kallt tills vätskan geléat sig lite och liknar äggvita i konsistensen.
Skeda den över hallonmoussen i formen och ställ kallt. Dekorera tallrikarna med lite av vätskan.
12. Den som vill ha hjortrondekor på tallrikarna, tar först undan bär och gör sedan hjortronvätska som hallonvätska.
13. Lyft upp mousseefterrätten ur formen med hjälp av papperet. Skär 9 jämna bitar, dekorera och servera.
Ett recept från:
