Tillagning
1. Ragu: Tvätta mandelpotatisen och lägg i en gryta. Häll på vatten så att det täcker och tillsätt 2 msk salt. Koka upp och stäng av plattan. Låt grytan stå kvar tills potatisen är mjuk. Häll av vattnet, sätt på locket igen och låt potatisen svalna något innan den försiktigt skalas med vass kniv.
2. Halvera potatisarna på längden. Hetta upp olivolja i en stek panna. Lägg i potatisarna med den plana ytan nedåt och stek tills de är gyllen- bruna. Vänd och stek andra sidan. Fortsätt tills alla potatisarna är stekta. Torka gärna ur pannan mellan varven så blir inte oljan bränd. Ställ potatisen åt sidan.
3. Skala sparrisen, vit och grön och skär av den nedre delen. Plocka ev av de nedersta blomknopparna på stjälken på den gröna sparrisen så att kanten blir jämn. Ränderna efter
skalningen slipas bort med en fuktad, ny scotch brite.
4. Koka upp lättsaltat vatten i en vid gryta eller traktörpanna. Sjud först den gröna sparrisen i 2-5 min. Ta upp med hålslev och lägg dem genast i isvatten.
När de är kalla får de rinna av på en ren handduk.
5. Häll i strösocker och smör i sparrisvattnet och sjud den vita sparrisen i 3-10 min. De ska inte vara helt mjuka. Ta upp och lägg i isvattnet. Lägg dem i en liten form och häll över lite av kok- vattnet och ställ dem åt sidan.
6. Kryssa cocktailtomaterna med ett rakblad eller en vass kniv på ovansidan och skär försiktigt runt kvistfästet på undersidan.
7. Koka upp vatten i en liten kastrull och doppa tomaterna hastigt. Lyft upp dem och lägg dem i isvatten. Dra av skalet och dela tomaterna på längden. Ställ åt sidan.
8. Sås: Smält smöret i en kastrull och fräs löken däri tills den är mjuk utan att få färg. Tillsätt vinäger och låt den koka in i löken. ´ Häll på kycklingfond och vatten och sjud sakta i 10 min.
9. Tillsätt grädde och mjölk, lägg i några kvistar körvel och 2 krm salt. Sjud ytterligare ca 15 min. Sila över såsen i en ren kastrull och ställ åt sidan.
10. Selleripuré: Skär sellerin i bitar. Skala och skiva schalottenlöken.
11. Smält smöret i en kastrull och fräs löken mjuk. Tillsätt selleri, salt, mjölk och grädde. Sjud sakta utan lock tills sellerin är mjuk, ca 10 min.
12. Häll sellerikoket i en mixer eller matberedare. Kör till en slät puré. Häll purén i en ren gryta och sjud till en tjock kräm, som mannagrynsgröt, under ständig omrörning. Ställ den därefter åt sidan.
13. Fisk: Skär den skinn- och benfria hälle- flundran i 6 lika stora portionsbitar. Hetta upp en väl rengjord grillpanna ordentligt. Torka fisken noga och stryk över ett tunt lager olivolja. Grilla
fiskbitarna på ena sidan, två åt gången, så att de får vackra grillränder. Det tar ca 30 sekunder. Torka ur pannan med fuktat papper mellan grillningarna för bästa resultat.
14. Häll vin i en traktörpanna eller gryta som rymmer alla fiskbitarna. Lägg i timjan, honung, olivolja och vitlök. Koka upp.
15. Lägg fiskbitarna med den ogrillade sidan ner i vinbuljongen. Salta och peppra fisken. Täck pannan med plastfolie och koka upp. Dra panna åt sidan och låt den stå i minst 20 min.
16. Servering: Hetta upp olivolja och smör i en stekpanna och värm mandelpotatisen under försiktig omrörning.
Lägg i sparrisbitarna och fräs ytterligare ett par minuter.Sist vänds tomathalvorna ner. Lägg upp på tallrikar.
17. Låt fisken få ett uppkok och lägg en bit på var tallrik. Hetta upp såsen, tillsätt 1 msk hackad körvel och mixa gärna med en mixerstav. Hetta upp selleripurén och fördela sås och puré på
tallrikarna. Garnera med färsk körvel.
Ett recept från:
