Tillagning
1. Mandelbotten: Sätt ugnen på 175°. Riv mandelmassan fint, blanda i 1 ägg i taget och
vispa med elvisp till en slät massa. Smörj och mjöla en
form med löstagbar kant ca 24 cm i diameter.
2. Häll upp smeten i formen och grädda i mitten av ugnen ca 20 minuter. Låt kakan svalna.
Ta bort kanten och diska den. Klipp 2-3 remsor av overheadplast ca 6 cm höga. Sätt tillbaka den rena kanten och fodra formen med plastremsorna på insidan.
3. Fyllning: Koka upp socker och vatten. Lägg björnbären i en liten skål och häll över den varma sockerlagen. Låt björnbären stå och dra ett par timmar
i sockerlagen så blir de inte så isiga. Häll sedan av bären och spara lagen till gelé.
4. Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten ca 5 minuter.
Vispa grädden löst. Vispa äggulorna och sockret, gärna
över ett varmt vattenbad. Ta bort bunken från värmen när massan börjar tjockna och vispa tills den är kall. Vispa upp äggvitorna i en skål för sig.
5. Rör ner citronskal, saft och björnbärspuré i äggulesmeten.
Lyft upp gelatinbladen, smält dem i en kastrull på spisen och rör ner dem i äggulesmeten.
Vänd i de avrunna björnbären, grädde och äggvita. Häll
upp smeten i formen och ställ in den i frysen ca 4 timmar.
6. Gelé: Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten ca 5 minuter.
Blanda lagen från björnbären med björnbärspurén. Lyft upp gelatinbladen och låt dem smälta med lite av björnbärslagen i en kastrull. Blanda den
med resten av purén. Låt gelén kallna i rumstemperatur och häll den sedan över glasstårtan. Ställ in i den i frysen igen tills gelén stelnat.
7. Sabayon:Vispa grädden lätt och ställ in den i kylen. Vispa upp äggulor, socker och marsalavin i en rostfri kastrull till 85° eller tills det tjocknar, vispa hela tiden. Dra av kastrullen från värmen och häll upp smeten
i en skål, fortsätt att vispa kraftigt tills såsen kallnat och vänd sedan i grädden.
8. Bär: Lägg socker, vatten, vanilj, limeskal och saft i kastrull och koka upp. Låt lagen svalna och ta bort vaniljstången. Lägg bären i en skål och häll över
marinaden, servera bären till glasstårtan och sabayonsåsen.
Ett recept från:
