Tillagning
1. Ängamat: Skrubba musslorna och släng bort dem som är trasiga eller inte är slutna. Fräs musslorna i olivoljan i en gryta några minuter. Häll på vinet och låt musslorna koka under lock ca 10 min. Sila buljongen.
2. Skala och skär palsternackan i små bitar. Finstrimla kålen. Skala och finhacka schalottenlöken. Lägg grönsaker, kryddpeppar och lagerblad i buljongen och låt koka upp. Tillsätt grädden och koka utan lock ca 10 min. Sila soppan. Smaka av med salt, socker, ättika och peppar.
3. Grönsaker: Skrapa och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Skär den gröna sparrisen i ca 4 cm långa bitar. Skala och skär den vita sparrisen i ca 4 cm långa bitar. Ansa och skär salladslöken i ca 4 cm långa bitar. Ansa de små morötterna eller skala och skär morötterna i stavar. Sprita bondbönorna och skala dem. Ansa och halvera rädisorna. Bryt blomkålen i små buketter. Koka grönsakerna i lättsaltat vatten i omgångar. Spola av med kallt vatten och låt rinna av. Förvara grönsakerna på en fuktig kökshandduk.
4. Ansjovispuré: Skala och skär potatisen i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och pressa potatisen. Rör ner smöret och späd med mjölken. Rör till ett krämigt mos. Häll av ansjovispadet, finhacka ansjovisen och blanda i moset. Smaka av med salt. Hit kan förberedas.
5. Sätt ugnen på 125°. Lägg fisken i en långpanna. Salta. Tillaga fisken mitt i ugnen ca 15 min tills innertemperaturen är 47°. Värm grönsaker och potatis i lättsaltat vatten. Värm potatispurén under omrörning. Koka upp musselbuljongen och mixa den luftig med mixerstav. Vänd i dill.
6. Fördela grönsaker och potatis i djupa tallrikar. Lägg på fisken och toppa med ansjovispurén. Garnera med skalade havskräftsstjärtar och dillkvistar. Häll på den varma buljongen när tallriken serveras.
Ett recept från:
