Tillagning
1. Duva: Skär bort brösten från skroven, ta bort skinnet men spara skroven. Salta och peppra. Bryn brösten snabbt i smör på båda sidor. Kyl sedan ner dem. Ta bort stjälkarna på mangolden men spara dem till risotton. Lägg bladen i kokande vatten 1 min.
Spola med kallt.
2. Snitta sedan upp 4 av brösten på långsidan och lägg in de resterande i var sitt skårat bröst (2 duvbröst per person). Linda in dem i mangoldblad och sedan i crepinette som håller ihop paketen på ett suveränt sätt. Om det är svårt att få tag i crepinette går det
också att binda mangoldpaketen med steksnöre. Bryn paketen lätt runt om, lägg dem i en ugnssäker form och ställ dem kallt fram till ugnsstekning.
3. Kardemummasky: Sätt ugnen på 250°. Dela skroven i bitar och lägg tillsammans med lök och morot i långpanna på bakplåtspapper. Rosta skrovet till gyllenbrun färg ca 20 min mitt i ugnen.
4. Häll sockret i en kastrull, skaka ut det och smält det långsamt till gyllenbrun färg. Rör inte i kastrullen men passa noga, det går fort mot slutet.
5. Ta av kastrullen och tillsätt kardemumma, skrov, vinäger och vin. Låt koka ca 5 minuter. Tillsätt bouquet garni, fond och vatten och koka ytterligare 45 minuter. Sila och koka ihop skyn tills ca hälften återstår. Smaka av med salt och peppar. Vid servering hetta upp såsen och vispa ner smör.
6. Risotto: Skär mangoldstjälkarna i små bitar. Förväll dem 1/2 min i kokande vatten. Spola dem sedan i kallt vatten. Fräs lök och rotselleri i smör. Tillsätt buljongtärning, vatten och grädde.
Koka under omrörning tills sellerin nästan är klar.
7. Tillsätt mangoldstjälkarna och koka ytterligare några minuter.
Grönsakerna ska ha lite tuggmotstånd. Rör ner parmesan, olja, smör och persilja strax före servering.
8. Vinägersticks: Sätt ugnen på 150°. Vispa mjöl, vinäger och salt till en slät smet. Släng ut smeten till långsmala sticks med en gaffel på plåt med bakplåtspapper. Strö på pinjenötter och grädda
ca 10 min mitt i ugnen.
9. Sänk ugnen till 125°. Stek duvbrösten till 67° innertemperatur mitt i ugnen ca 30 min.
10. Servering: Värm risotton och blanka av såsen med smör.
Dela duvpaketen och lägg upp dem med risotto och sås. Garnera med pinjenötter, vinägersticks och dofta över lite mald kardemumma.
Ett recept från:
