Tillagning
1. Putsa hjortfilén (spara puts till såsen) och skär den i medaljonger. Platta ut dem något, salta och smörbryn snabbt i het panna. Lägg dem i ugnssäker form och vispa ur stekpannan med 1 dl vatten till såsen.
2. Sås: Skiva fläsket. Koka det sakta med putset, stekskyn, 3 dl vatten, vin, lagerblad, timjan och socker under lock 30 min.
Sila skyn och lägg fläsket (ta bort putset) ihop med tillbehören. Tillsätt kalvfond och reducera tills 7 dl återstår. Red med majsstärkelse utrört i vatten, koka upp och smaka av med salt.
3. Lök- och timjanmix: Skala och finhacka löken. Stek den sakta gyllene i oljan under omrörning 15 min. Sila av oljan och lägg löken på hushållspapper. Krossa enbär och timjan och blanda med löken.
4. Jordärtskockscrème: Skala jordärtskockorna, skär dem i bitar och lägg dem efter hand i citronvatten. Koka dem mjuka i saltat vatten under lock ca 15 min. Sila upp och ånga av ordentligt. Mixa dem och passera genom trådsil.
Blanda grädden med majsstärkelse i en kastrull. Ge blandningen ett uppkok och rör ner jordärtskocksmoset. Smaka av med salt.
5. Tillbehör: Koka steklöken oskalad 10 min. Sila upp och skala den. Salta och smörstek den gyllene. Lägg den sedan i en långpanna.
6. Rensa och skär kantarellerna i bitar. Salta och smörstek under omrörning. Häll den över löken i långpannan.
7. Sätt ugnen på 200°. Ansa och koka morötterna i saltat vatten 2–3 min. Sila upp och ånga av dem. Tärna fläsket, smörfräs det 2–3 min under omrörning. Lägg fläsk och morötter i långpannan. Värm tillbehören i ugnen (4–5 min 200°) inför servering.
8. Hacka tryffeln, blanda den med tryffelolja och salt. Pensla detta över de brynta medaljongerna. Strö även lök- och timjanmix över köttet och stek det klart i 200° till 58° innertemperatur.
Bjud köttet med de värmda tillbehören på varma tallrikar.
Ett recept från:
