Tillagning
1. Putsa och byxa fisken, d v s skär bort alla ben. Gnid in fisken med salt och peppar.
2. Puré: Skala och hacka löken. Koka löken mjuk i mjölken ca 5 min. Lägg i ärterna när ca 1 minut återstår av koktiden. Sila bort vätskan och mixa slät med crème fraiche. Smaka av med salt och peppar.
3. Skala räkorna. Skala, dela och koka sparrisen mjuk i saltat vatten ca 4 min. Ta upp sparrisen och kyl den i isvatten. Värm sparris, ärter och räkor i smöret strax före servering. Smaka av med rivet citronskal, salt och peppar.
4. Stek fisken i oljan med skinnsidan ner ca 3 min. Strö över dillen och stek klart på andra sidan ca 1 minut.
5. Servera den nystekta fisken med ärtpuré, sparrisfräs och kokt potatis. Garnera med dill och citronklyftor.
Ett recept från:
