Tillagning
1. Soppa: Skölj och skär köttet i stora bitar. Lägg det i en kastrull. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp, skumma och låt sjuda under lock ca 1 1/2 timme. Lyft upp köttet och sila fonden. Lite av köttet sparas till jordärtskockskompotten, resten kan frysas in och användas i soppor, sallader eller pytt i panna. Låt fonden kallna och ta bort det stelnade fettet.
2. Koka ihop grädden tills 2/3 återstår. Rör ofta så att den inte bränns i botten.
3. Koka upp den kalla fonden med den reducerade grädden och ärterna och låt koka 5 min. Mixa och sila genast ner soppan, genom en finmaskig sil, i en skål som står i ett isvattenbad. Förvara soppan kylen.
4. Kaninballottine: Sätt ugnen på 150° och sätt in en skål med vatten längst ner i ugnen. Lägg kaninen eller kycklingen på rygg på en skärbräda och bena ur den. Dela därefter kaninen eller kycklingen längs ryggen i 2 delar på längden. Krydda med salt, peppar, socker, citronskal och timjan. Rulla ihop den hårt, nerifrån och upp, i plastfolie och därefter aluminiumfolie.
5. Lägg rullarna i en ugnssäker form och stek dem mitt i ugnen, kaninen tills innertemperaturen är 68° och kycklingen till 72°. Låt köttet kallna i folien och lägg rullarna i kylen.
6. Jordärtskockskompott: Skala skockorna och lägg dem direkt i vatten med citronsaft så att de inte mörknar. Koka dem i mjölk och grädde tills de är helt mjuka, ca 15 min. Sila bort vätskan. Hit går bra att förbereda.
7. Servering: Värm och gaffelmosa skockorna med ärter, köttärningar och ev anklever, smaka av med salt och peppar. Ta bort folien från kanin- eller kycklingrullarna. Skiva köttet och stek det snabbt i smör. Salta och peppra. Hetta upp soppan och smaka av med salt, peppar och citronsaft. Lägg en skiva kanin- eller kycklingballottine i varje tallrik och en sked av jordärtskockskompotten. Häll i soppan och till sist det mousserande vinet vid bordet.
Ett recept från:
