Tillagning
1. Skölj och dela svampen i grova bitar. Mixa den tillsammans med 1 krm salt och grädde i en matberedare. Häll upp i en skål och låt stå övertäckt minst 8 timmar i kyl.
2. Dela fiskfiléerna på längden och vik dem på mitten. Blanda örter, citron, lök, olja, salt och peppar i en skål. Lägg i gösfiléerna och låt ligga ca 1 timme.
3. Koka svampmassan 2-3 min så att en del vätska försvinner. Sila och spara svampspadet till servering. Massan ska vara till royale.
4. Blanda svampmassan med ägg, äggula och 2 krm salt. Mixa det med en stavmixer. Låt det stå en stund så att alla luftbubblor försvinner.
5. Sätt ugnen på 125°. Häll svampen i små cocotteformar som rymmer ca 1 dl. Ställ dem i en ugnssäker form. Häll hett vatten, runt om så att det täcker halva cocotteformen. Täck med bakplåtspapper. Baka svampen i mitten av ugnen ca 30 min. Formarna kan stå en stund övertäckta och sedan värmas på eftervärme när fisken tagits ut.
6. Lägg över filéerna med marinaden i en ugnssäker form och stek dem i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 55°.
7. Skala svartrötterna under rinnande kallt vatten. Lägg dem i citronvatten så att de inte mörknar. Dela dem i ca 5 cm långa bitar. Koka i lättsaltat vatten ca 5 min beroende på tjocklek. Ta upp rötterna och låt rinna av på hushållspapper.
8. Rosta svartrötterna i teflonpanna med olja tills de är vackert rostade. Strö på salt och peppar. Värm svampspadet som blev efter silningen.
9. Lägg upp svartrötter och fisk på varma tallrikar, ringla på svampspad och lägg eventuellt på salladskott. Servera med svamp royale.
Ett recept från:
