Tillagning
1. Björnbärspuré: Låt björnbär och socker sjuda försiktigt i en kastrull, ca 10 minuter. Mixa med stavmixer och pressa allt väl genom en sil. Det ska bli ca 2 dl.
2. Chokladmousse: Vispa grädden lätt. Bryt chokladen i
bitar och låt smälta på svag värme över vattenbad.
3. Vispa med elvisp äggulor och socker i en bunke och
fortsätt sedan vispa ca 10 minuter över vattenbad tills äggskummet är ca 65° eller tills sockret har smält. Ta det ur vattenbadet och vispa det svalt.
4. Ljumma 1 dl björnbärspuré lite och blanda med den smälta chokladen. Smaksätt med likören. Blanda samman chokladsmet med äggskummet och den vispade grädden. Rör smeten slät.
5. Fördela smeten i små formar knappt 1 dl (silikonformar som finns i välsorterade husgerådsaffärer, små engångsmuggar eller små koppar med plastfolie) och låt stå i frysen över natten.
6. Björnbärsmousse: Lägg gelatinbladet
i kallt vatten. Vispa äggulor och strösocker i en
bunke (med elvisp) och blanda ner 1 dl björnbärspuré. Sätt bunken över vattenbad, fortsätt vispa kraftigt ca 10 minuter under uppvärmning. Massan ska bli ordentligt varm, minst 65°, men inte grynig.
7. Lyft upp och smält gelatinbladet med hallonlikören på svag värme i en kastrull. Rör ner det i den varma äggsmeten.
Blanda väl. Ta upp bunken ur vattenbadet och låt
smeten svalna till rumstemperatur.
8. Vispa grädden lätt. Blanda försiktigt ner den i den avsvalnade äggsmeten och låt moussen stå 1 1/2 timme i kylen för att börja stelna. Gör sedan rullar
genom att fördela smeten i 2 strängar på mitten av 2 plastfolieark eller overheadark.
Rulla ihop till 2 fasta rullar, ca 25 cm långa. Fäst overheadplasten med tejp eller gem.
Lägg dem i frysen.
9. Vaniljflarn: Sätt ugnen på 175°. Rör snabbt ihop ingredienserna i en bunke. Stryk ut till smala, mycket tunna flarn på bakplåtspapper, ca 1x10 cm.
Grädda mitt i ugnen 7-8 minuter.
Det ska bubbla och börja få lite färg.
10. Låt svalna något och forma sedan en i taget, runt en pinne, låt de andra ligga kvar på plåten under tiden. Här får man vara snabb! Flarnen stelnar mycket snabbt. Om de hinner stelna får man värma plåten i ugnen igen helt kort.
Tänk på att flarnen blir mycket frasiga och därmed sköra.
11. Rosmarinkaramell: Låt sockret smälta i en kastrull till ljus karamell. Tillsätt apelsinsaften under omrörning och sedan märgen från vaniljstången samt
rosmarinkvisten. Låt koka ihop på kraftig värme, reducera tills ca hälften återstår (15-20 minuter).
Låt svalna i rumstemperatur (i kylen blir den för hård).
12. Servering: Ta ut chokladoch björnbärsmoussen ur frysen.
Stjälp upp chokladmoussen, doppa ev formarna snabbt i varmt vatten. Skär rullarna i 10 bitar. Ställ båda sorterna i kylen ca 30 minuter.
13. Röda bär: Blanda bär och socker. Låt stå i kylen ca 30 minuter.
14. Arrangera allt på serveringstallrikar.
Rosmarinkaramellen ska endast ringlas lätt över tallriken.
Ett recept från:
