Tillagning
1 Använd en köttkniv, dvs en ganska kraftig kniv med lite svängd, rundad topp. På insidan av steken kan du lätt finna innanlårets muskelgrupp som är ett lämpligt ställe att skära upp utmed.
2 Skär tätt utmed benet och lyft upp det efter hand som det skärs loss.
3 Vik ihop köttstycket på längden och bind om med steksnöre. Det finns många varianter att binda en stek, men lättast är att först vira eller knyta på tvären, och sedan en eller flera gånger på längden som fästs i de tvärgående slagen.
4 Salta och peppra steken runt om. Hetta upp smör i en gryta och bryn steken runt om ca 1 minut. Lägg i finhackad lök och låt den fräsa ca 1 minut bredvid steken. Blanda ner kanelstång, enbär, portvin, vatten och viltfond. Koka upp och lägg på lock. Koka på medelvärme ca 1 1/2 timme, tills köttets innertemperatur är 70°. Vänd steken efter halva tiden.
5 Ta upp steken och låt den vila i folie medan du gör såsen. Tillsätt grädde och vetemjöl utrört i lite kallt vatten till spadet i grytan. Koka utan lock tills ca 1 liter återstår. Sila genom en finmaskig sil och vispa ner messmör strax före servering. Servera steken i tunna skivor, gärna med ugnsstekt klyftpotatis, lättkokta bönor och rikligt med sås.
Ett recept från:
