Tillagning
1. Hasselnötskaka: Sätt ugnen på 175°. Mal nötterna i en mandelkvarn. Rör samman smör och socker. Tillsätt lätt uppvispad äggvita, hasselnötter och mjöl. Häll smeten i en smord och mjölad rund form, ca 1 1/2 liter. Grädda mitt i ugnen ca 15 min. Låt kallna och bryt kakan sedan i mindre bitar.
2. Päron: Skala, kärna ur och skär päronen i klyftor. Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp vatten och socker med vaniljstång och vaniljfrön och citronskal i en kastrull. Tillsätt päronen och ta kastrullen åt sidan. Låt päronen kallna i lagen. Ta upp päronen och skär i skivor. Spara lagen till bären.
3. Klä en brödform, ca 10 x 20 cm, invändigt med plastfolie. Varva päron, hasselnötskaka och blåbärssylt i formen. Pressa ordentligt. Ställ formen i frysen tills den är genomfrusen.
4. Sorbet: Koka upp vatten, socker och honung. Låt kallna och blanda med yoghurt, citronskal och citronsaft. Häll blandningen i en glassmaskin och frys. Har du inte glassmaskin kan sorbeten frysas i en bunke. Rör med ca 30 min mellanrum tills sorbeten är frusen.
5. Bär: Blanda bären med lagen från päronen och låt stå kallt till servering.
6. Flarn: Sätt ugnen på 200°. Blanda socker, vatten och 50 g glykos i en kastrull. Låt koka till 118°. Ta kastrullen åt sidan och mät upp 150 g av smeten, denna kallas för fondant. Blanda fondanten med 100 g glykos. Låt koka till 147°. Häll smeten på en silpatduk och låt stelna.
7. Bryt karamellen i mindre bitar och mixa den i matberedare till ett vitt pulver. Sikta lite av pulvret på silpatduken med en sil. Strö över lite citronskal. Grädda mitt i ugnen 1–2 min. Ta ut plåten och låt silpatduken glida ner på köksbänken. Böj silpatduken över kanten på köksbänken och lossa sockerflarnet. Bryt det i mindre bitar.
8. Skär terrinen i ca 1/2 cm tjocka skivor. Lägg på tallrikar tillsammans med sorbet, bär och sockerflarn.
Ett recept från:
