Tillagning
1. Sätt ugnen på 125°.
2. Skär kryss på toppen av tomaterna och skär bort stjälkfästet. Skålla tomaterna ca 15 sekunder i kokande vatten. Spola dem i kallt vatten och dra av skalet. Skär vardera tomat i 4 klyftor och
avlägsna kärnhuset. Tärna en av tomaterna i ca 1 cm stora bitar. Ställ åt sidan.
3. Balsamicosky: Koka ihop balsamvinäger, vatten, kalvfond och socker tills 3/4 dl återstår.
4. Rostad kronärtskocka: Börja med att skära bort stjälken ca 3 cm från kronan. Skär sedan loss alla blad. Ta bort skägget från bottnen med en spetsig sked. Skala den bit av stjälken som finns
kvar ända in till märgen. Kronärtskocksbottnen med den lilla stjälken ska bli som en tratt. Lägg dem i citronvatten för att de inte ska missfärgas.
5. Förväll dem i lättsaltat vatten ca 5 min. Låt dem rinna av, skär varje skocka i 6 klyftor och ställ åt sidan.
6. Köttet: Salta, peppra och bryn biffarna runt om i smör tills de fått fin färg. Lägg dem i en ugnssäker form och stek i mitten av ugnen
ca 15 min eller tills innertemperaturen är 45-50°. Ta ut biffarna och sätt ugnen på grill.
7. Blanda de tärnade tomaterna med osten och fördela ostmassan på biffarna. När grillen är varm sätt in köttet på andra falsen uppifrån
och gratinera ca 5 min tills ostmassan börjar få färg och köttets innertemperatur är 55-60°.
8. Bryn kronärtskocksbottnarna i stekpanna med olivolja och pressad vitlök. Salta och peppra. Blanda ner de urkärnade tomatklyftorna.
9. Vid serveringen: Lägg upp på varma tallrikar kronärtskockor och tomatklyftor på mitten av tallriken och placera oxfilén ovanpå.
Garnera med vattenkrasse och ringla lite ljummen sky runt om köttet. Servera potatispuré till.
Ett recept från:
