Tillagning
1. Värm vattnet till 45°. Blanda vatten, mjöl och surdeg. Täck bunken med plastfolie och låt degen stå 12-15 timmar, gärna i 28-30°.
2. Skållning: Koka upp vattnet och häll det över rågkrosset. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.
3. Deg 1: Värm vattnet till 45°. Blanda fördeg, skållning och ingredienser till deg 1. Låt degen jäsa 1 1/2 timme under bakduk.
4. Deg 2: Stöt fänkålsfrön och kummin i en mortel. Blanda den första degen med alla ingredienser till deg 2 på låg hastighet i maskin eller för hand. Fördela den kladdiga degen i två avlånga, smorda formar, à 1 1/2 liter. Strö över lite rågmjöl. Låt jäsa 1 1/2 timme under bakduk. Sätt ugnen på 250°.
5. Grädda bröden i nedre delen av ugnen ca 10 min. Sänk värmen till 175° och grädda bröden 1 timme, till 98° innertemperatur. Låt bröden stå kvar i formarna ca 5 min innan de stjälps upp på ett galler och får kallna. Låt gärna vila till nästa dag.
Ett recept från:
