Tillagning
1. Getostrulle: Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp mjölk, grädde, timjan, honung och agar agar, sjud ca 3 min. Ta av från värmen rör ner gelatinbladet och lyft ur timjankvisten. Lägg i hälften av getosten utan kant och mixa med stavmixer. Sila.
2. Lägg silpatduk eller plastfolie i en långpanna, ca 25 x 35 cm. Häll ut gelén till en plan platta, den ska vara ca 2 mm tjock. Låt gelén stelna i kylen.
3. Koka potatisen mjuk och låt den ånga av ordentligt. Fräs vitlök och rosmarin i olivolja tills vitlöken mjuknat. Blanda ner smör i den kokta potatisen och mosa med gaffel till ett grovt mos. Tillsätt resterande getost. Smaka av med salt och peppar.
4. När potatisen svalnat rullas den till cylindrar, ca 2 cm i diameter och 6 cm långa. Dela geléplattan i delar. Rulla försiktigt in potatisen i getostgelén. Skär till kanterna, täck med plastfolie och förvara i kyl. Blir det mos över kan det serveras utan gelé vid sidan om. Hit kan förberedas.
5. Värm rullarna så här: Sätt ugnen på 70°. Värm potatisrullarna täckta med plastfolie till en innertemperatur på 45°. Det tar ca 40–50 min.
6. Äppelglace: Koka ihop äppeljuice, hälften av angiven calvados, äppelbitar och rosmarin till hälften. Blanda ner honung. Koka ihop. Tillsätt resterande calvados och koka upp. Låt kallna. Pensla lammköttet med glace. Spara en del som kan penslas på vid servering.
7. Lammstek: Sätt ugnen på 125°. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det i smör, låt en timjankvist vara med i slutet av stekningen. Stek klart i ugnen till en innertemperatur på 60°, ca 40 min. Pensla köttet med glace ett par gånger under stekningen. Låt köttet vila inslaget i folie.
8. Vårgrönsaker: Skär sparrisen i 5 cm bitar och halvera dem. Blanchera sparris och morötter hastigt i lättsaltat kokande vatten i varsin kastrull. Häll av och kyl i isvatten. Skala och koka pärllöken mjuk ca 10 min i lättsaltat vatten. Låt svalna i spadet. Ta upp lökarna och halvera dem. Dela svamparna på hälften och stek dem i olivolja. Hit kan förberedas.
9. Vid servering: Värm grönsaker och svamp i mikrovågsugn. Fräs schalottenlök och curry i smör ca 1 minut. Tillsätt citronsaft, citronskal, vatten, socker och salt. Vänd ner grönsaker och svamp i curryskyn. Strö över färska örter. Lägg försiktigt över getostrullarna på tallrikar. Skiva köttet, pensla med glace och mal lite peppar över. Lägg upp grönsakerna bredvid med lite av curryskyn. Garnera potatisrullen med färska örter.
Ett recept från:
