Tillagning
1. Ankconfit: Lägg ankköttet i en trång tjockbottnad kastrull tillsammans med olivolja eller ankfett. Sjud på låg värme under lock 1 1/2–2 timmar tills köttet nästan faller sönder. Låt svalna och plocka köttet i mindre bitar. Spara och ställ åt sidan till den varma salladen.
2. Lättrimmade ankbröst: Skär fettkappan på brösten i ett fint rutmönster med vass kniv. Blanda apelsinskal och apelsinsaft med socker och salt och rimma brösten 2 timmar.
3. Apelsin- och pumpakärnmix: Skala med potatisskalare av det gula ytterskalet på apelsinen och koka det i vatten 5 min så att en del beska dras ur. Sila. Koka upp vatten och socker och koka skalen
glansiga häri ca 45 min. Sila och tärna fint. Blanda apelsinskalstärningar, pumpakärnor, pumpakärnolja och salt.
4. Pumpasås: Skala, kärna ur och tärna pumpan. Koka den mjuk ca 20 min i hönsbuljong, ättika, farinsocker och tabasco. Sila, men spara kokspadet. Mixa pumpan med lite av spadet och späd med
resten till ett löst mos. Smaka av med salt och vispa i smöret inför servering.
5. Varm squash med ankconfit: Ansa och skär squashen i 6 cm längder. Skär längderna i vardera 6 klyftor och stek klyftorna i het olja 5–6 min under omrörning. Lägg över dem i en långpanna och salta. Stöt och blanda de rostade pumpakärnorna med fint strimlad ankconfit. Fördela blandningen på squashen. Värm detta i ugn, 5 min i 200°, inför servering.
6. Sallad: Skär sallad och rucola grovt. Vispa ihop apelsinjuice, salt och olja och blanda dressingen med salladen inför servering.
7. Ankbröst: Sätt ugnen på 125°. Ta upp och torka ankbrösten. Peppra dem på båda sidor. Stek dem med fettkappan ner i olja i stekpanna tills kappan är gyllenbrun och knaprig. Lyft över brösten till en ugnssäker form, med feta sidan upp, och stek klart mitt i ugnen till innertemperatur 65°. Ta ut och låt dem vila övertäckta i 20 min. Skär upp (tranchera) i tunna skivor inför servering.
8. Servering: Lägg upp som på bilden, den varma squashen med confit i mitten med sallad ovanpå. Ringla pumpasåsen runt tallriken och lägg runt om skivat ankbröst och apelsin- och pumpakärnmix.
Ett recept från:
