Tillagning
1. Börja med såsen. Skär av det yttersta av skalet på halva grapefrukten. Strimla det fint. Lägg strimlorna i en skål och häll över kokande vatten för att få bort den beska smaken. Upprepa proceduren. Pressa saften ur grapefrukten (ca 1 dl) Sila.
2. Smält muskovadosocker på medelvärme. Häll på rödvinsvinäger, grapefruktjuice, vatten och fond när det mesta av sockret är smält. Tillsätt svartpepparkornen. Koka ihop ca 10 min. Sila. Tillsätt grapefruktskal och fortsätt koka ca 5 min. Red av såsen med arrowrot utrörd i lite vatten. Salta.
3. Puré: Skala potatis och rotselleri och skär i skivor. Koka dem mjuka 10–15 min. Häll av vattnet och tillsätt smör och matlagningsgrädde. Mosa eller vispa till en slät puré. Tillsätt ev mer grädde, det ska bli ett löst mos. Smaka av med peppar och salt.
4. Torka av ankbrösten. Snitta den feta skinnsidan i ett rutmönster med vass kniv. Salta och peppra runt om. Hetta upp en stekpanna. Stek brösten med skinnsidan ner ca 8 min tills de får fin gyllenbrun färg. Vänd och stek dem i sitt eget fett ca 8 min på köttsidan, till 65° innertemperatur. Låt köttet vila övertäckt minst 5 min. Förväll bönorna hastigt i lättsaltat vatten.
6. Stek svamp i smör och olivolja ca 5 min. Strö på 1/2 tsk salt och peppra. Ta upp, strö över gräslök och täck med folie. Skiva vitlöken tunt och stek den gyllenbrun i resterande smör och olivolja tills den får färg. Lägg i bönorna, salta och peppra. Låt dem fräsa 1–2 min tillsammans med vitlöken.
7. Skär upp ankbrösten i cm-tjocka skivor. Ta vara på köttsaften och häll ner den i såsen. Hetta upp såsen och servera med tillbehören.
Ett recept från:
