Tillagning
Wallenbergare:
1 Se till att färsen, gulan, grädden och arbetsverktygen inklusive bunken är väl nedkylda. Detta är ett måste för att lyckas med wallenbergare, annars kan färsen bli för varm och spricka.
2 Arbeta in salt, peppar och äggula i färsen.
3 Tillsätt sedan grädden i en tunn stråle så att färsen inte spricker. Gör stekprov för att känna av att det är tillräckligt med salt och peppar.
4 Forma små biffar med hjälp av lite vatten på händerna.
5 Panera biffarna i ströbröd och stek dem i smör och lite olja så att de får fin stekyta.
6 Stek färdigt biffarna i ugn på låg värme, 90 grader i cirka 15 minuter eller till en innertemperatur på 58 grader. Nu kan biffarna vila en stund innan servering.
7 Värm biffarna i 200 grader i 2 minuter precis innan servering. Servera med gratinerad örtpotatis, rödvinssås och rårörda lingon. Stekta kantareller och lättkokta späda grönsaker smakar gott till rätten.
Örtpotatis:
1 Blanda samtliga ingredienser till ostkrämen och låt det vila i 20 minuter.
2 Koka potatisen i saltat vatten tills den är riktigt klar. Häll av vattnet och passera potatisen.
3 Vispa i mjölken direkt för att undvika klumpar.
4 Stek löken på låg värme i 5 minuter. Rör ner den tillsammans med örter och äggulor i potatisen. Smaka av med salt och peppar.
5 Smörj små portionsformar och fyll dem till 3/4 med potatisblandningen. Tillaga potatisen i 200 grader i 8 minuter, låt potatisen svalna i formen. Se till så att potatisen har lossnat från formens kanter och stjälp upp dem på en plåt.
6 Toppa bakelserna med ostkrämen och gratinera i ugn, 200 grader, cirka 6 minuter så att osten får lite färg.
Rödvinssky:
1 Stek löken mjuk i smör i cirka 5 minuter, tillsätt vinet och koka ihop till hälften.
2 Tillsätt fond, lagerblad, timjan och tomat, låt sjuda i 20 minuter.
3 Red av med lite maizena till lätt simmig konsistens. Sila såsen och smaksätt med salt och peppar.
Ett recept från:
Johan Ulveson och Andreas Nylén