Tillagning
1. Färsbiffar: Värm vatten och lös buljongtärningarna. Blanda med grädde, ströbröd, ägg och eventuellt rom eller cognac och ägg. Låt svälla. Rör ner färs, salt och peppar.
2. Forma färsen till 16 biffar. Stek dem i smör 3–4 min på varje sida. Håll dem varma under lock.
3. Ragu: Koka linserna efter anvisningar på förpackningen, de ska fortfarande ha lite tuggmotstånd. Salta och peppra.
4. Skala och finhacka löken. Ansa och skär svampen i mindre bitar. Fräs lök och svamp i smör i en vid stekpanna. Koka bort vätskan ur svampen och salta blandningen under tiden.
5. Smula över svampbuljongtärningarna när vätskan kokat bort och rör om.
6. Förväll sockerärter hastigt i lättsaltat vatten. Låt rinna av.
7. Blanda linser och ärter. Rör ner ricotta. Tillsätt ev tryffelolja.
8. Lingonbearnaise: Smält smö-ret sakta på svag värme, dra det från plattan. Låt det stå så att bottensatsen sjunker till botten.
9. Koka ihop vinäger, vatten, salt och peppar så att knappt hälften av vätskan återstår (2 msk). Sila över vätskan till en kastrull som sätts i vattenbad.
10. Tillsätt äggulorna i vinägerblandningen. Vispa tills det tjocknar. Ta kastrullen ur vattenbadet och vispa ner smöret i små portioner. Se till så att inte bottensatsen kommer med.
11. Servering: Ansa och skär bort ca 2 cm längst ner på sparrisen. Förväll den hastigt i lättsaltat vatten och låt rinna av.
12. Fördela biffar, ragu och sås på tallrikarna. Lägg på sparris och garnera såsen med lingon.
Ett recept från:
