Tillagning
1. Ålmousse: Skär bort ålskinnet och lägg köttet i en mixer eller matberedare. Kör till en slät smet tillsammans med grädde och ägg. Smaksätt med, peppar och muskotnöt. Ställ moussen i kylen.
2. Fisk: Dela purjolöken på längden, skölj och skär 10, 1/2 cm breda, långa remsor. Förväll dem 1 min i kokande vatten, spola kallt och låt vattnet rinna av.
3. Banka ut sjötungsfiléerna, salta och lägg en skiva lax på varje filé. Bred ut en sträng av ålmoussen på varje filé. Vik till rulader. Bind ihop med purjolökssnörena.
4. Smörj en ugnssäker form eller liten långpanna. Lägg den finhackade löken i botten och ställ ruladerna ovanpå. Täck med plastfolie och ställ i kylen.
5. Blandade rotfrukter: Skala rotfrukterna och skär dem i 1 cm stora tärningar. Sjud varje rotfrukt för sig i lättsaltat vatten. Låt dem rinna av och blanda med smör, vitpeppar och gourmetsalt.
- Hit går bra att förbereda -
6. Sätt ugnen på 225°. Ta bort plastfoliet på fisken och häll över champagnen. Täck med aluminiumfolie. Ställ formen i mitten av ugnen och ugnsbaka i ca 30-40 min. Sila av spadet och håll fisken varm under foliet.
7. Champagnesås: Koka ihop fiskspadet tills 2 1/2 dl återstår. Häll i grädden och koka ihop ytterligare tills 5 dl återstår. Red av såsen med 1 msk majsstärkelse utrört i vatten. Sila och häll såsen i en mixer. Tillsätt smöret och kör några
sekunder. Smaka av med salt och eventuellt peppar.
8. Hett upp grönsakerna. Lägg upp rulader och grönsaker på varma tallrikar. Häll på lite sås och garnera med löjrom. Servera resten av såsen separat.
Ett recept från:
