Tre rätter från franska Flandern

MATRESAN Philippes föräldrar köpte stället 1976 och gjorde om det till hotell. Sen dess har det byggts till i flera omgångar. I dag drivs det tjusiga stället av Philippe och hans fru Caroline. 
– Jag lagar mat som är generös och regional och som ser inbjudande ut på tallriken, säger Philippe Venet.
– Jag vill inte överraska med den nya sortens matlagning med kväve och nedfrysning, sån där molekylär matlagning som förvandlar kockarna till kemister.
– Nej, mat skall lagas efter säsong. Hit kommer regelbundet varje vecka de små kanalbåtarna från Boulogne med färsk fisk och skaldjur, kycklingen kommer från Licques, grönsakerna från odlarna i närheten och på hösten har vi vilt. Vi lagar också regionala rätter med öl, med cikoria, och med ”pain d'epices”, pepparkaka.

”Hostellerie des 3 Mousquetaires”
Château du fort de la Redoute,
62120 Aire sur la Lys

Flamländsk paj med senap och purjolök (Flamiche aux poireaux)
4 personer
Till degen:

• 2 1/2 dl mjöl
• 50 g smält smör
• 2 ägg
• 1/2 tsk salt
• 1 1/2 dl vatten

Lägg mjöl, salt, smör och ägg i en hushållsmaskin och mixa sakta några varv, tillsätt vattnet och mixa till en homogen deg. Låt den vila i 1 timme.
Fyllningen:

• 3 purjolökar skurna i små bitar
• smör
• 2 msk fransk senap
• 1 msk gammeldags senap med frön
• 2 1/2 dl grädde
• 2 ägg
• salt och peppar

Gör så här:
1) Sätt ugnen på 160 grader.
2) Låt purjon smälta i smör i en stekpanna tills den mjuknar, den ska inte brynas.
3) Vispa ihop grädde, ägg, salt och peppar.
4) Bred ut degen i en pajform och låt den förgrädda i 160 grader i 15 minuter.
5) Sätt upp ugnen till 180 grader. Bred ut senapen i botten på pajen, lägg i purjolöken och häll i gräddblandningen. Låt pajen grädda i 35 till 45 minuter.

Kyckling i öl och pepparkaka (Volaille à la bière et pain d'épices)
4 personer

• 1 kyckling
• 200 g champinjoner
• 2 lökar i tunna skivor
• 2 tjocka skivor rökt fläsk
• 1 flaska öl
• 1 tjock skiva torr, mjuk pepparkaka
• 1 msk smör

Gör så här:
1) Skär kycklingen i bitar och stek den runt om i smör.
2) Tillsätt fläsket och löken och låt steka i några minuter.
3) Tillsätt de hela champinjonerna om de är små, i bitar om de är stora. Lägg i pepparkakan och häll i ölet. Lägg på ett lock och låt det hela koka i ca 45 minuter.
4) Här serveras kycklingen med linser kokta med fänkål och potatis.