Tre rätter från franska Baskien

MATRESAN På den tiden när elektricitet skulle dras upp på berget var det naturligt att arbetarna hystes in hos familjen Etchémaïté. Senare blev det vägarbetarna och skogshuggarna och till slut blev det nödvändigt att bygga ut, det blev en ”riktig” restaurang och ett hotell där hela familjen arbetade. Men på den tiden var det kvinnorna som lagade maten.
Sönerna Pierre och Martin gick först i lära hos modern innan de utbildade sig i Bayonne. Nu har Martin precis lämnat familjerestaurangen och öppnat ett eget ställe i Biarritz, som på bara några veckor blivit succé.
Men Pierre klarar sig själv uppe på berget. Det är rejäl och traditionell mat han lagar. Lamm och fläskkött står högt på listan. Grisfötter, blodkorv, kalvbräss och gåslever finns nästan alltid med på menyn – och soppa. Alla menyer börjar med en soupe paysanne, baskisk bondsoppa.

Tiramisù

• 1 färdigköpt mjuk tårtbotten
• 1 kopp starkt och gott kaffe
• 2 msk amaretto eller annat sött vin
• 2 dl mascarpone
• 2 ägg, delade i vitor och gulor
• 1 knivsudd salt
• 2 msk kakao
• jordgubbar eller andra bär
• mintblad

1) Vispa äggulor och socker tills sockret löst sig.
2) Blanda i mascarpone.
3) Vispa äggvitorna hårt, tillsätt en knivsudd salt och vispa ytterligare en stund.
4) Vänd in vitorna i mascarponen.
5) Skär ut runda formar i tårtbotten med hjälp av ett glas eller liknande.
6) Blanda kaffet med likören och doppa kakorna hastigt i kaffet, eller droppa kaffe över dem. De får inte bli för blöta.
7) Fördela krämen på fyra bottnar, lägg på ännu en botten på varje och fortsätt med krämen.
8) Linda ett smörpapper eller plastfolie runt varje bakelse. Ställ dem i kylskåpet i minst 4 timmar.
9) Pudra rikligt med kakao över dem när de ska ätas. Servera med frukt eller bär och dekorera med myntablad. På bilden finns också en skål med lite extra grädde till frukterna men det kan uteslutas.

Färserad kotlettrad med pastej av bortglömda grönsaker
(Cochon de lait avec pâté de legumes oubliés)
Här tar kocken en spädgris på 11 kg, delar den i fyra delar, mal ner grisfötterna och annat till färs... och steker i 67 graders ugn i 12 timmar. Men vi vanliga dödliga tar en urbenad kotlettrad i stället. Följande recept har jag lagat och det blir jättegott.

• 1 urbenad kotlettrad på ca 800 g
• 400 g fläskfärs
• 300 g rotfrukter i tärningar, som palsternacka, kålrot, morot, kron-ärtskocka etc.
• 1 msk balsam-vinäger
• 1 tsk socker
• 1 msk sojasås
• 1 paprika i små bitar
• 1 lök, hackad
• 4-kryddor
• 1 tsk paprika
• 1 liten tsk chili-kryddor
• 1 tsk curry
• 1 tsk honung
• 1 kryddbukett; persilja, timjan, lagerblad, selleriblad.
• Bomullssnören

Gör så här:
1) Sätt ugnen på 175 grader.
2) Börja med färsen: Stek lök och paprika i lite olja tills det mjuknar och låt kallna.
3) Blanda färsen med lökblandningen och krydda med 4-kryddor, curry, paprika, chilikryddor och honung.
4) Skär upp en ficka i köttet och krydda med salt och peppar.
5) Fyll fickan med cirka hälften av fläskfärsen, den andra hälften används till pastejerna.
6) Bind ihop med bomullssnören. Lägg filén i en ugnsfast form tillsammans med kryddbuketten, en buljongtärning och lite vatten.
7) Sätt den i ugnen och låt den steka i ca
1 1/2 timma i ca 150 grader. Fyll på med vatten om det behövs.
8) Koka rotfrukterna och skockorna i saltat vatten tills de blir mjuka. Låt dem rinna av.
9) Stek socker och balsamvinäger till en karamell i stekpannan och tillsätt grönsakerna och soja. Stek dem till de får lite färg och smak. Låt dem kallna något.
10) Blanda med resterande färs och smaka av med salt och peppar.
11) Smöra små ugnsfasta formar och fyll dem med färsen. Baka i vattenbad i ugnen i cirka 25 minuter, eller tills de verkar färdiga.
12) Servera fläsksteken i skivor tillsammans med uppstjälpta grönsakspastejer.
13) Vispa ur ugnsformen med lite smör och droppa den runt om på tallriken. Vill man dekorera ytterligare är det fint med lite extra grönsaker att lägga på fläskskivorna, som små kokta lökar till exempel.