Tre rätter från Alsace

MATRESAN Förr var det här ett gammalt rastställe för postskjutsar. Men om utsidan är oansenlig är insidan rena motsatsen. I tolv år har Bernard Leray och hans hustru Martine hållit på och filat på det här stället, i lönndom skulle man kunna säga.
För det var inte många som kände till honom när han för några månader sedan fick en stjärna i Guide Michelin! Nu måste man vara ute i god tid och boka bord till Gourmetmatsalen på övre våningen. Men Bernard fortsätter att laga husmanskost, på luncherna, i bistron på bottenvåningen.
– Där har jag mina stamgäster, vart skulle dom ta vägen annars säger Bernard.
Bernard, som kommer från Bretagne har jobbat på flera stora stjärnrestauranger i Frankrike. På en av de restaurangerna var Martine gäst, och hon blev ögonblickligen förälskad i kocken.
Och hon lyckades få med sig Bernard hem till sitt Alsace. De har renoverat den vackra restaurangen på övervåningen. Bistron har de behållit i traditionell alsassisk stil med rutiga dukar.

SMAKPROV

Rådjursstek med spätzle och  svamp

• 800 g rådjursstek
• 1/2 dl olivolja
• 2 msk rödvinsvinäger
• 1/2 dl blåbär
• 25 g smör

Marinad:

• 1 dl vitt vin
• 1/2 dl konjak
• 1 msk enbär
• salt och peppar

Deg till spätzle:

• 500 g mjöl
• 250 g mjuk färsk-ost eller crème fraîche
• 1/2 dl mjölk
• 5 ägg
• 1 tsk salt

Tillbehör:

• Karljohanssvamp
• Kantareller
• Schalottenlök
• Persilja
• Plommon
• Smör

Gör så här:
1) Blanda ihop marinaden och lägg i köttet. Låt det marinera i 2 timmar.
2) Ta upp köttet och torka av det. Lägg det i en ugnsfast form, häll i olivoljan. Stek det i 180 grader i 20 minuter.
3) Ta upp steken och låt den vila på ett varmt ställe.
4) Häll vinäger och blåbär i formen, vispa i smöret.
5) Blanda ihop alla ingredienser till pastan. I Alsace använder man en speciell apparat som ser ut som ett durkslag med stora hål som man trycker degen igenom. Kanske kan man använda en sådan. Annars får man ”klicka” pastan direkt ner i kokande saltat vatten. Skölj pastan i kallt vatten och låt den rinna av. Värm upp den i lite smör.
6) Stek svamparna med schalottenlök i lite smör, salta och peppra. Stek frukterna i smör.
7) Häll av blodet från steken ner i såsen och värm den med lite smör.
8) Skär steken i skivor och lägg upp alltsammans på tallrikar och häll såsen över.  varje bakelse. Ställ dem i kylskåpet i minst 4 timmar.

Laxtartar med potatissallad och pepparrotsgrädde
Tartar:

• 300 g färsk lax
• 100 g rökt lax
• 4 schalottenlökar
• här använder kocken pimpinella som inte är så vanlig hos oss, vi tar i stället
• färsk koriander eller persilja

Vinaigrette:

• 1 1/2 dl mandel-olja
• 1 dl druvolja
• 3 cl vitvinsvinäger
• 1–2 tsk fransk
• senap
• tamari eller soja
• peppar

Potatissallad:

• 200 g potatis
• 1/2 dl finhackad mandel

Pepparrotsgrädde:

• 1 1/2 dl vispgrädde
• färsk riven pepparrot
• några droppar citronsaft
• salt

Gör så här:
1) Blanda ihop vinägretten och smaka av med tamari eller soja och peppar.
2) Hacka den färska laxen med en kniv. Det går lättast om laxen är lite frusen.
3) Hacka den rökta laxen och schalottenlökarna. Blanda ihop alltsammans och blanda med hälften av vinägretten. Låt marinera i 2 timmar.
4) Koka potatisen. Låt den kallna och skala den. Skär den i mycket små bitar och blanda den med den hackade mandeln. Häll över resten av vinägretten och rör om.
5) Vispa grädden och blanda i pepparrot, salt och citronsaft allt efter smak.
6) Ta upp laxen och låt den rinna av, tillsätt hackad koriander eller persilja. Lägg potatis i botten på tallriken med laxtartaren ovanpå. Skeda upp pepparrotsgrädden på sidorna. Dekorera med koriander eller persilja.